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産品描述
榨菜,十字花科、芸薹屬植物,是芥菜中的一類。榨菜是一種半幹态非發酵性鹹菜,以莖用芥菜爲原料腌制而成。
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜,配肉炒或做湯,但更多用于腌制。
榨菜最主要的做法有兩種,其中最主要也是最傳統的一種稱爲風脫水,即是将鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串,挂在枝架上任風吹幹至成後,再取下放在專用的腌菜池裏,放時是一層風幹菜頭一層鹽,鹽的多少視吃菜人的口味而定,但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽。
另一種也是流行也是最簡便的一種稱爲鹽脫水,即是将菜頭直接倒入腌菜池裏,也是一層菜頭一層鹽,鹽不得少于2斤,經鹽腌後除去部分水分。
兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮,除去水分後都必須壓榨,再除去一部分水分。
正宗的榨菜無論采用何種方法,都必須經過22次鹽腌後的壓榨,榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料(幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等),裝壇,封口,在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下,壇裏的榨菜先經酒精發酵,後經乳酸發酵,産生特殊酸味與香味,就成爲市售的榨菜了。
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