榨菜，十字花科、芸薹屬植物，是芥菜中的一類。榨菜是一種半幹态非發酵性鹹菜，以莖用芥菜爲原料腌制而成。

　　榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。

　　榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱爲風脫水，即是将鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，挂在枝架上任風吹幹至成後，再取下放在專用的腌菜池裏，放時是一層風幹菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽。

　　另一種也是流行也是最簡便的一種稱爲鹽脫水，即是将菜頭直接倒入腌菜池裏，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經鹽腌後除去部分水分。

　　兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分後都必須壓榨，再除去一部分水分。

　　正宗的榨菜無論采用何種方法，都必須經過21次鹽腌後的壓榨，榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料（幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇裏的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，産生特殊酸味與香味，就成爲市售的榨菜了。